barolo chinato (EXIT 24)

Il Barolo Chinato: La Nascita
L’aromatizzazione del vino è una pratica antica quanto il mondo. Gli egizi erano soliti mischiarlo con erbe che avessero proprietà curative, i persiani con spezie e talvolta con Cannabis o papavero. I romani invece amavano aromatizzarlo con resina di pino, di lentischio o con la stessa mirra, talvolta con miele e petali di rosa o viola. In questo lungo elenco non si può non citare il Vermut, nato a Torino a fine del ‘700 e probabile ispiratore del Barolo Chinato.

Insomma, l’originalità del mio pro-pro zio farmacista, Giuseppe Cappellano, non è stata nell’idea di aromatizzare un vino, ma nell’unire un ben particolare ed equilibrato mix di spezie (chiamate ad inizio secolo “droghe”) ad un vino straordinario, il Barolo. Ma perché proprio un farmacista? Perché la farmacologia a fine ‘800 si basava prevalentemente sull’erboristeria, ed era proprio il farmacista a possedere una completa conoscenza delle proprietà terapeutiche ed organolettiche di ciascuna spezia. Il Barolo Chinato nasce quindi come medicina, tant’è che i vini aromatizzati sono stati fino a pochi anni fa nei listini di alcune distribuzioni di case farmaceutiche.

L’effetto di tutte le spezie porta a interessantissimi effetti benefici: la sinergia degli elementi estratti tramite macerazione in alcol porta allo sviluppo di principi attivi dal sapore amaro che stimolano la secrezione salivare e del succo gastrico, aiutando quindi la digestione.

Il Barolo Chinato: Il Segreto
Il segreto del Barolo Chinato è nella ricetta ma ancor più in quella tecnica tramandatami da mio padre: piccoli trucchi, accorgimenti, tempi precisi dettati dai sensi ormai addestrati e che non sono scritti da nessuna parte. Si tratta di momenti di grande intimità, in cui ogni volta rivivo lo smarrimento ed al tempo stesso il fascino delle prime volte in cui bambino seguivo con lo sguardo l’esperienza e la saggezza di mio padre mentre compiva quelli che mi sembravano dei riti magici. Gli strumenti sono sempre gli stessi, con al centro della cerimonia il mortaio di ghisa ed il suo pestello, dentro al quale sminuzzo separatamente le spezie con infinita pazienza.

Raggiunta la giusta granulometria, queste verranno messe in macerazione in alcol, secondo un preciso ordine e rispettandone le tempistiche di estrazione, per un mese circa, al termine del quale l’alcol aromatizzato sarà unito allo zucchero ed al Barolo invecchiato e DOCG. Da quel momento inizierà un periodo di riposo, durante il quale tutti gli elementi si amalgameranno fino ad armonizzarsi. Il tempo è infatti un alleato fondamentale che permette alle spezie di perdere la loro durezza per fondersi in un tutt’uno, senza però mai annullarsi completamente. Alla fine di questo periodo, che aiuta il nostro

Il Barolo Chinato: Il Piacere
È consuetudine rispondere a complimenti e ringraziamenti con la formula “è stato un piacere” o “piacere mio”. Nel caso del Barolo Chinato – che è anzitutto prodotto per il piacere di chi lo consuma – questa formula supera il formalismo e diventa realtà.

Con il Barolo Chinato il mio piacere è nel sentirmi avvolto di profumi mentre armeggio con il pestello nello sminuzzare le spezie; è nel seguire un rito che è storia mia e di chi mi ha preceduto nel perpetrarlo; è nel provare e nello sperimentare, restando fedele ai gesti ed alla ricetta, potendo poi racchiudere tutto questo in ogni singola bottiglia. Con il Barolo Chinato il mio piacere è nel leggere lo stupore nel viso di chi viene a trovarci in cantina e lo assaggia per la prima volta; è nell’assaggiare le bottiglie di mio nonno e sentire come il nostro vino aromatizzato, nel mantenere il suo caleidoscopio di sensazioni, evolva in eleganza con il passare degli anni. Devo questa gioia alla piccola produzione che abbiamo voluto caparbiamente mantenere, e che ci ha permesso di rimanere fieramente degli artigiani. Resta un solo umanissimo rammarico… non poter assaggiare le mie bottiglie tra cinquant’anni per vedere l’effetto che fa. Ma ci stiamo lavorando.

Era era sul finire dell'800 quando Giuseppe Cappellano, farmacista di Serralunga d’Alba con bottega a Torino, mise a punto la ricetta originale del Barolo Chinato, proponendo come “lenimento medicamentoso e antimalarico” quello che presto sarebbe diventato uno dei classici dell’enologia italiana. Parliamo di ricetta e non di formula perché questo grande vino aromatico da meditazione è figlio di una sapienza artigianale, tramandata nella nostra famiglia di generazione in generazione, che ha molto a che vedere con la conoscenza della terra e con la cultura contadina. Il procedimento per la sua preparazione è noto – al Barolo già invecchiato si aggiungono estratto di china calissaia miscelata con altre erbe aromatiche, zucchero e alcool – mentre l’elenco delle spezie utilizzate per l’aromatizzazione resta segreto. L’equilibrio dei contrasti, la complessità gusto–olfattiva e una persistenza interminabile fanno il fascino di un vino seducente come pochi altri, in grado di reggere un abbinamento quasi impossibile come quello con il cioccolato fondente.